La Guía Michelin fue creada en el año 1900 y es considerada la más importante del mundo, otorgándole una enorme trascendencia a los lugares reconocidos y recomendados en su interior.
En 2023, por primera vez en la historia, la Guía Michelin desembarcó en Argentina y fueron muy pocos los restaurantes que obtuvieron estrellas y reconocimientos. El más sobresaliente de la lista es Aramburu, el único establecimiento que cuenta con dos estrellas, lo que indica que el restaurante ofrece una experiencia gastronómica excepcional y única.
Frente al reconocido restaurante en el pasaje del Correo, sobre calle Vicente López al 1661 del barrio porteño de Recoleta, está Bis, también propiedad del chef Gonzalo Aramburu.
El chef encargado de la cocina del lugar es Ramiro Zabala, joven comodorense de 30 años que logró junto al personal de Bis obtener un importante reconocimiento en la Guía Michelin: Bib Gourmand. Se trata de una distinción que se otorga a los restaurantes que ofrecen la mejor comida a precios moderados.
«Uno no es nada sin su equipo», comienza describiendo Zabala a El Comodorense. Ingresó a Bis en marzo de 2023 luego de ser jefe en otro restaurante que obtuvo el mismo reconocimiento luego: la Alacena Trattoria.
«Entré como cocinero y nada más. La idea de irme de la Alacena era aprender y alejarme ser jefe, que es lidiar con todo, quería dejar ese estrés de lado porque me estaba haciendo mal. Terminaba en el hospital prácticamente una vez por semana», recuerda el joven criado en el barrio General Mosconi.
Antes de su aventura por Buenos Aires, Ramiro estudió en un instituto de cocina comodorense y luego dio sus primeros pasos en lo laboral en una hamburguesería de Palermo. Su pasión por la cocina y ganas de crecer lo llevó hasta la Alacena Trattoria, de la chef Julieta Oriolo.
Su paso dejó una marca en el lugar y el destino lo llevaría a Bis, donde tardó apenas tres semanas en ser jefe de turno. Para él, la clave del día a día está en «aprender y enseñar al mismo tiempo».
«Trato de tener contacto con los comensales, conversar con ellos y explicarles algunos platos o preparaciones para que su experiencia sea la mejor», confiesa. Al pie del cañón, Ramiro es un todoterreno que no se encuadra en la cocina del establecimiento, sino que lo recorre permanentemente estando al tanto de cada detalle.
Asimismo, dice que Gonzalo Aramburu, dueño del restaurante que lleva su apellido y también de Bis, «es mi mentor, me dice dos cosas y salgo pensando en eso para llegar al otro día planteándole soluciones para que él pueda decidir qué hacemos».
Cuando se trata de trabajar bajo presión, el chef comodorense lo hace sin titubear. «Siempre lo que hice, lo hice seguro», expresa.Es un trabajo que no termina en el cierre de la cocina, pues Ramiro sigue investigando y diagramando menús y platos después del horario laboral.
«En la gastronomía estás en constante movimiento, constantemente estás actualizándote, no te podés quedar con lo que aprendiste en un instituto»
Por ejemplo, «la carta que tengo ahora nació en una tarde de vacaciones de verano leyendo un libro en una chocolatería de Lago Puelo», grafica.
Su experiencia cocinando en su casa desde chico y aprendiendo nuevas técnicas y sabores, hacen que cada plato sea único y atraigan desde vecinos comodorenses y porteños hasta los más reconocidos personajes del país.
Modelos, músicos y deportistas, todos desfilan por las mesas de Bis. «Iván de Pineda venía bastante, incluso una vez cuando terminamos el servicios pasó a la cocina y agradeció cómo lo recibimos». Al encargarse de la recepción de varios comensales, Ramiro también tuvo la oportunidad de asesorar a Adrián Dárgelos (cantante de la banda Babasónicos) y el extenista Juan Martín Del Potro.
Apasionado como ninguno y siempre poniendo algo de sus raíces en los platos, Ramiro es un gran exponente de Comodoro en la gastronomía nacional y sueña con algún día poder hacer lo que más le gusta en la tierra que lo vio nacer.
