Claudio Felhi, Pablo Palacios y Martín Bellido elaboraron una cerveza para celíacos y con esa base, y varios elementos, fueron por más: un whisky escocés.
Se conocieron en la escuela primaria y reforzaron su amistad en el barrio Juan XXIII. Cuando cada uno siguió la secundaria en diferentes escuelas, la juntadas se hicieron mas esporádicas, pero siempre se hicieron tiempo para verse. Al igual que cuando decidieron sus carreras y avanzaron en sus trabajos. La amistad nunca dejó de ser lo importante.
Tanto así que cada vez que Pablo les recordaba que no bebía cerveza tradicionales por ser celíaco, a los amigos se les ocurrió: “¿Y por qué no hacemos una cerveza que puedas tomar?”. Él ya tenía un proyecto iniciado y sus amigos se sumaron. Ese fue el inicio. Luego de tres años de pruebas y errores, crearon Rocco, la primera cerveza sin TACC de la ciudad (que no llegó al mercado local sino que quedó entre conocidos) con dos versiones: Ipa y Amber.
Ya con ese camino andado y como también les gusta disfrutar del sabor de un whisky, los tres se sumergieron en ese mundo sin burbujas ni espumas, sino de sabor amaderado y seco: comenzaron a destilar.
“Para hacer whisky tenés que empezar con una cerveza”: lema cumplido
El primer intento de destilación fue con vino y en una olla a presión que les prestó la mamá de Pablo. Funcionó, les pareció que no era tan complicado y se animaron a hacer de la casa de Claudio —de profesión médico urólogo— una microdestilería.
“Recién cuando empezamos a destilar en serio nos dimos cuenta que no era tan fácil como nos pareció, pero ya nos habíamos entusiasmado y decidimos comprar las barricas, buscar recetas hasta encontrar aquello que queríamos hacer y que llevara a encontrar nuestra propia identidad”, cuenta Claudio Felhi en diálogo con Infobae y recuerda por esos días hasta creyó que “era imposible para novatos como ellos hacerlo en su casa, de manera artesanal y siendo chiquitos en un mercado inmenso”.
Pese a esa etapa de incredulidad, los amigos, que ya estaban en el baile, siguieron bailando… “No sé si fue por casualidad, pero comenzamos a encontrar el camino y eso demandó que nos pusiéramos a estudiar muchas cosas y a buscar alternativas. Ahora noto que la microdestilería en Argentina se aferra mucho a lo tradicional y ese no es nuestro perfil porque usamos de la Física y de la Química para darle un valor agregado al producto”, detalla sobre el proceso de Ñire, la marca del whisky que a dos días de salir la primera producción de unas 70 botellas, se agotó.
La producción se realizó en barricas chicas (de 25 a 50 litros, como en toda microdestilería), lo que acorta el tiempo en que el líquido debe estar en contacto con la madera. “Cuando se saca antes, el producto está medio verde y ahí entra en juego lo que nosotros hacemos que es terminar de madurarlo con otros métodos físico en los que el whisky pasa primero por la barrica y luego por una serie de máquinas que mandamos a fabricar y que permiten llegar a una añejamiento de entre 3 y 10 años de manera forzada”, explica sobre el método que hoy les funciona.
“Como somos autodidactas cometimos muchísimos errores, por ejemplo, para comenzar compramos una sola barrica que era para hacer las primeras pruebas, la llenamos y cuando probamos el producto al mes y medio ¡tenía sabor a enjuague de ropa! Eso nos llevó a investigar a quién poder comprar buenas barricas en Argentina, de qué características debían ser. Hoy tenemos barricas de roble francés. Después fuimos aprendiendo todo de química y física, y aunque soy médico, tuve que volver a estudiar todas esas cosas. Cuando encontramos las recetas comenzamos con los protocolos para ver qué lo que estábamos buscando”, explica con detalles el hombre de 45 años.
Luego de un tiempo de pruebas, Ñire cobró vida. “Un whisky con un perfil más americano sabor madera y maíz; y un whisky single barrel roble francés con un sabor más tradicional”, los describe
Ñire a la mesa
“Dicen que para hacer whisky tenés que empezar con una cerveza, y eso es así, pero no tanto. Sí es cierto que para hacer whisky hay que hacer como un mosto parecido a la cerveza, pero después siguen una infinidad de pasos que la cerveza no lleva porque se fermenta, se gasifica y termina en la botella o en el barril. En cambio, para el whisky eso es el paso uno y luego quedan diez o veinte más que depende la complejidad de la receta, pero cuando hay pasión todo eso no importa”.
Otra diferencia con la producción de cerveza es que ésta necesita tiempos más cortos mientras el whisky puede llevar desde 3 a 25 años de añejamiento, o más si son de calidad premium. “Ese tiempo es lo que le va dando el sabor, en sí, la maduración, la oxidación en líquidos, que lo va refinando, le va sacando el gusto alcohólico y le va a dar un gusto más redondo y aromas más redondo para el paladar. Eso es lo que hace que tenga un precio elevado, no es que tanto lo que se gasta en materias primas sino es el valor agregado que le da todo ese proceso que es prácticamente artesanal, aunque existen máquinas, pero para algunas partes del proceso de todo artesanal”.
La materia prima del whisky también es cebada aunque se pueden usar distintos componentes como trigo, maíz y centeno. “Para el blend que es mezcla de granos. Nosotros trabajamos uno con mijo y el otro con mijo, cebada y maíz; y la edición roja es solo de maíz”.
Esperando el Mundial de Qatar
En noviembre, y con el deseo de ser parte de la mesa de los argentinos, los amigos lanzarán la “Edición Mundial” con características y sabores para paladares exigentes.
“Le agregamos extracto de vainilla y ñire, una manera autóctona Patagonia, que significa zorro, en lengua mapuche. Será una edición especial. Ya probamos el prototipo y es un sabor seco, pero que permite percibir el sabor dulce en la punta de la lengua. ¡Será un deleite para las papilas gustativas!”, resalta el médico y agrega: “El ñire le aporta mucho mucho sabor a la corteza. Al final de todo el proceso, le damos un finish a los whiskies por métodos físicos para mejorar aún más el sabor, es lo que la gente busca”.
Atajándose a las críticas por la nueva experiencias que agregan a su producción a diferencia de la ciento por ciento natural, dice: “En el mundo del whisky está la tendencia de agarrarse de la tradición, y claro que la respeto, pero los tiempos van cambiando, todo va creciendo de una manera muy rápida, es lo que se viene y no se lo puede frenar. Somos un emprendimiento chico que no puede estar esperando un mínimo de tres años para terminar una producción. Creo que las empresas de bebidas, irán hacia este tipo de tecnología porque tener un whisky u otra bebida por 50 años en una barrica es muy costoso”.
El impensado escollo que encontraron fue el problema para comprar botellas de vidrio. “No se consigue vidrio desde hace un tiempo en Argentina. Hubo un incendio en uno de los hornos más grandes que producía vidrio y cuesta mucho conseguirlas. En las próximas tiradas creo que cambiaremos el diseño de las botellas, al menos para las ediciones premium las haremos de cerámica para completar el producto artesanal. Hoy tener botella de diseño es comprar importadas”.
Pese a todos los problemas que pudieron surfear, logaron envasar sus botellas de 750 CC. “Por cada barricada salen entre 30 y 50 botellas y aunque tenemos once aún no están en producción a pleno, pero cuando lo estemos llegaremos a producir entre 500 y 900 botellas en un país donde se consume por año 2 millones de botellas de whisky y la producción de una microdestilería debe llegar a 50 mil litros”, cuenta y aclara que aunque cómo tomarlo es personal, aconseja que esté siempre entre los 10° y 18°, y acompañarlo con algo salado.
De paso por ciudad, Claudio se hizo un tiempo para ponerse en contacto con ese mundo nuevo que desconocía: “Somos muy novatos en esto y ahora que estamos incursionando más lo vemos aunque venimos trabajando desde hace mucho tiempo, al no tener un producto a la venta no teníamos contactos ni con consumidores, ni los productores de vidrio, ni con otros que tienen microdestilería, pero al darse a conocer Ñire, nuestro whisky, nos contactamos con aficionados, ni con catadores que compraron botellas, algunos son tiktokers… Hay un mundo ahí que se lo puede relacionar con el que se genera al rededor de cualquier otro hobby”.
Desarrollaron también un licor italiano y no piensan dejar de lado la producción de cerveza. “Aunque somos chicos, nos queremos diferenciar entrando un producto de calidad para el que quiere tomar algo distinto y que no va a conseguir en el supermercado”.
