Muchas de las personas que deciden dejar de comer productos de origen animal lo hacen para no atentar contra la vida de esos seres vivos. No obstante, algunos siguen añorando ese sabor tan particular y realizan un gran esfuerzo por no recaer en los hábitos alimenticios carnívoros. Pero, ¿cómo se consigue el sabor de la carne de res, obtenida del ganado vacuno, en productos a base de proteínas de arvejas, soja, porotos negros, batata o remolacha? En parte, gracias a la inteligencia artificial.
Eso dice un importante fabricante mundial de aromas suizo que asesora y aprovisiona a las múltiples empresas emergentes y a los gigantes de la alimentación interesados en este mercado en expansión. Recrear el sabor de la ternera en una hamburguesa vegetariana implica mucho trabajo con los sabores, texturas, colores, la resistencia a la cocción o las sensaciones gustativas para que estos productos parezcan carne.
“Lo que es muy complejo es encontrar una proteína que parezca carne a partir de una vegetal”, explicó Emmanuel Butstraen, presidente de la división Aromas de la empresa. Una de las grandes dificultades es evitar regustos desagradables y, para explicarlo mejor, puso un ejemplo: “Las proteínas de las arvejas tienden a liberar mucho amargor y las papilas gustativas son muy sensibles a ello”.
“Las proteínas vegetales pueden dejar notas verdes (que recuerdan a manzanas o peras verdes), un gusto desagradable o incluso una sensación de sequedad”, dijo por su parte Jérome Barra, director de innovación, especializado en tecnologías del gusto.
