Es tal vez la comida más popular del mundo. Su creación, tal como se las conoce hoy, está rodeada de historias curiosas.
Como suele ocurrir con otros inventos destacados cuyos orígenes se pierden en la bruma de los tiempos —como el dulce de leche, sin ir más lejos—, la creación de la guarnición o snack más popular del mundo, es disputada, al menos, por tres países: Bélgica, Francia y Estados Unidos, según Infobae.
Si bien este último corre con alguna desventaja en la categoría de creador, por razones que se explicarán más adelante, hay que reconocerlo porque con su entusiasmo devorador se ha ubicado como el mayor consumidor global del plato, con 13 kilos al año por persona.
Según la versión estadounidense, el año próximo las papas fritas, tal como las conocemos hoy, cumplirán 170 años. Fue George Crum, quien para 1853 trabajaba como cocinero en Moon Lake Lodge, un centro turístico situado en Saratoga Springs, estado de Nueva York, quien las creó por casualidad, como una silenciosa respuesta a un comensal arrogante que le reprochó la cocción de sus papas.
Cuenta la historia —¿leyenda?— que el impertinente fue el magnate de los ferrocarriles Cornelio Vanderbilt, quien de manera altanera le recriminó a Crum que sus papas eran demasiado gruesas. Entonces el despechado cocinero las cortó en láminas finas y las frió. Pero lo que intentó ser una venganza, en verdad, dejó encantado al potentado, por lo que Crum se vio impulsado a repetir su plato, que en un comienzo se denominó “papas fritas Saratoga”.
La versión belga de la historia se produjo en la ciudad de Namur —nada que ver con el turrón—, capital de la región de Valonia, de habla francesa y, en caso de ser real, se produjo mucho antes que la “venganza” de Crum. Según la tradición de ese país europeo, los pobladores de la zona tenían al pescado frito entre sus platos más habituales. Pero en el invierno de 1680 el río Mosa se congeló y, para reemplazar los pequeños peces, los lugareños frieron papas.
Por tratarse de la zona francófona de Bélgica, fueron los soldados estadounidenses apostados en Valonia durante la Primera Guerra Mundial las que probaron la guarnición y la llamaron “papas a la francesa”, es decir, french fries.
Pero esta versión fue fuertemente cuestionada por un estudio académico. Lo curioso de la hipótesis que inclina la balanza en favor del origen francés de las papas fritas es que la elaboró el historiador gastronómico Pierre Leclercq, de nacionalidad, justamente,…belga, lo que denota una grieta más en esa pequeña nación de tres lenguas. De todas formas, se debe aclarar aquí que un punto de unión entre las distintas regiones de ese país —flamenca, francesa y germana— son precisamente las papas fritas, que todos elevan a la categoría de ícono nacional, sin oposición alguna.
El estudio de Leclercq, que ha sido profesor tanto de la universidad de Lieja como de la de Bruselas, postula dos hipótesis, una de las cuales procura no ser tan disruptiva con su propio país. Por un lado indica que, si los creadores fueron los habitantes de Namur, esto no pudo haber ocurrido en 1680, sino hacia 1739, porque las papas no llegaron a esa región hasta 1735. Dicho sea de paso, la papa es un tubérculo originario de América y no de Europa.
Pero seguidamente, el incisivo profesor Leclercq cuestionó su propia hipótesis al señalar que es poco probable, de todas formas, que los valones de hace tres siglos frieran las papas. “En el siglo XVIII, la grasa era un lujo para las personas de recursos limitados” como los de esa región por lo que es raro que la desperdiciaran en papas, dijo.
Hasta aquí la teoría del historiador de Bélgica, ahora viene la hipótesis francesa que es algo menos fundamentada, pero bien bella y romántica como corresponde a una historia surgida a orillas del Sena. Esta afirma que los vendedores callejeros de finales de finales del siglo XVIII ofrecían en sus carritos esa preparación en el Pont Neuf (Puente Nuevo) que, a pesar de su nombre, es el más antiguo de París. No hay muchos datos de cómo eran esas papas originarias.
