Una marca de dulce de leche es el denominador común que tienen los alfajores más caros y «lujosos» con los más baratos y «populares» del país.
Vacalín, nombre de compañía expropiable. Diminutivo cariñoso, describe Hernán Firpo para Clarín. También marca de un dulce de leche que resulta denominador común, escondido y confidencial a dos maneras bien distintas de sentir el alfajor: Havanna y Guaymallén. Ambos lo usan. Los dos tienen ese relleno. Algunos no lo podrán creer, pero si la tarea del periodismo es aportar claridad, habrá que decir que un extremo y otro, lo top y lo popular del alfajor, coinciden en algo más que un redondel. Entonces, señores, si los dos usan el mismo dulce de leche, y el dulce de leche es el corazón del alfajor, ¿por qué uno cuesta alrededor de 70 pesos y al otro se lo puede conseguir hasta por ridículos 10?
Vacalín funciona como un genérico que monopoliza la industria hasta lo impensado. Es un motor total y absoluto dentro del rubro. Conclusión apresurada: qué poco sabemos de alfajores… ¡Qué poco de un dulce típicamente nuestro!
¿Acaso es necesario saber que comemos Vacalín con Havanna, Vacalín con Guaymallén, Vacalín con ¡Jorgito!, ¡¡con Fantoche!!, ¡¡¡con Cachafaz!!!?
O sea, cuando comemos un alfajor, básicamente comemos Vacalín. Ese dulce de leche está presente en casi todas las marcas. Más que un dulce de leche, una deidad genérica. Un ingrediente de más, un ingrediente de menos, pero se trata de una huella que tiene principios al estilo Groucho Marx: no existe receta única como pasa con la Coca Cola. Nada qué ver. “Cuarenta y seis fórmulas distintas sin que por ello se modifique su calidad”, nos dicen en un local de este dulce de leche donde hay que hacer fila para entrar.
Los ajustes de sabor son tan sutiles que el hombre de a pie no es capaz de apreciar. Algún producto natural para que dulce de leche dure más. O para cambiar la consistencia. O para mejorar la humedad. Eso es todo. “Al requerimiento del cliente», comentan estos fabricantes abiertos y convencidos de que cambiar es crecer.
Más de la mitad de los alfajores que se te vengan a la cabeza llevan Vacalín en su interior. En otras palabras, sin saberlo, uno entiende más de Vacalín que de cualquier otra cosa. ¿Dicho de otro modo? Comemos esta marca o aquella, pero siempre comemos Vacalín.
Nos dicen que esta fábrica tiene un perfil bajísimo. Es de esas que pregonan el “boca a boca”. En la fábula de Esopo, Vacalín sería la tortuga, así que no los vamos a molestar. Su dueño, un tal Rodríguez, es un hombre que esconde el monopolio del gusto detrás de uno de esos apellidos de guía de teléfono. Respetaremos esa voluntad tan huidiza como universal.
Vacalín está en el sinnúmero de alfajores semanales que hace Guaymallén. Entre paréntesis, ¿sabías que en la Argentina se comen cuatro millones de alfajores por día? Hugo Basilotta, dueño de Guaymallén, habla de su “caviar” por las redes sociales. Todos los días a las 6 AM está firme junto a la línea de producción de su conocido producto.
“Sí, efectivamente usamos el mismo dulce de leche que prácticamente utilizan todos los alfajoreros. Y lo usamos porque es el mejor de todos”, admite este empresario fanático de Vélez. “Lógicamente cada fábrica tiene su fórmula, pero el dulce de leche que usa Guaymallén no difiere en casi nada con el de Havanna. Nosotros tenemos 75 años y Havanna es un poco más joven. Cuando Havanna se vendió a grupos económicos empezó a trabajar de otra manera. Claro, una cosa son las empresas familiares y otra, los grupos económicos. Igual reconozco que Havanna tiene un mejor chocolate que Guaymallén, aunque la galletita que hacemos, la tapa de alfajor, es mejor la nuestra”.
Hugo Basilotta, de Guaymallén. «Usamos el mismo dulce de leche que prácticamente utilizan todos los alfajoreros». Foto Emiliana Miguelez.
-¿Y por qué tanta diferencia de precio entre uno y otro?
-Nuestro producto es muy barato para la calidad que tiene. Seguimos los preceptos de mi suegro fundador: mucho volumen de producción, poca rentabilidad. Havanna está en otra cosa, Havanna empezó con los cafecitos y es una marca que exporta mucho. Una empresa muy respetable. Ahora, la diferencia de precio es grande y no tiene que ver con la calidad.
Hay fans de Vacalín. En las redes dicen que si esta marca se dignara a comercializar leche, cualquier otra marca desaparecería del mapa. Luciana Peker, la autora feminista de Putita golosa, reconoce que su cuerpo es suyo, “pero un par de acciones le pertenecen al dulce de leche Vacalín”. Al Pacino, en pareja hace años con la argentina Lucila Polack, adora el panqueque. ¿Adivinen que dulce de leche le pide a su querida mujer?
Vacalín tiene el don de pasar al consumidor de forma espontánea. Facundo Calabró, autor de En busca del alfajor perdido, es la persona más estudiosa en la materia. “Havanna usa un dulce de leche especial para los alfajores de merengue. Más húmedo, porque debe soportar el golpe de horno con el que se seca el baño; usa otro para el conito, mucho más sólido para que resista la presión del chocolate. Y otro más para el resto de los alfajores. Jorgito usa uno para su alfajor triple que difiere del que usa para el alfajor simple, y a su vez del que utiliza para el conito. Cachafaz ostenta el récord: uno para el conito, otro para el alfajor de maicena, otro para el de chocolate negro y otro para el de chocolate blanco”.
Todas esas supuestas obsesiones en nombre del relleno mueren en la fábrica creada por Joaquín Rodríguez, un joven inmigrante español llegado al país principios del siglo XX. Así como incomoda preguntarle a un preso por qué fue condenado, incomoda preguntarle Calabró de qué sirve ser experto en un producto cuyo ingrediente esencial está hecho por una sola fábrica.
“Bueno, yo relativizaría eso porque Vacalín produce dulces distintos. El hecho de que muchas marcas tengan ese dulce no implica que tengan el mismo dulce de leche. En el medio está la receta, la distribución de ingredientes, de tiempos de cocción, etc. Esto no niega que, en efecto, exista cierta homogeneización porque Vacalín, en última instancia, y por más recetas que use, tiene la misma materia prima”.
Vacalín es bastante nueva. Existe desde 1981, aunque el abuelo del actual presidente funda en la década del ’30 su propia marca: “El Mago”, prehistoria de la actual etiqueta. ¿Se viene el alfajor Vacalín? Esto nos lo responde Alfredo Sainz, periodista experto en marcas. “Ernesto Rodríguez, el dueño, asegura que lo último que haría es llegar al kiosco con su marca. Igual, su hermano tiene su propio alfajor made in Partido de la Costa. Se llama Bocana y se fabrica en Mar de Ajó”.
La Gran Enciclopedia del Alfajor deja en claro que la gloria se alcanzó en 1976, cuando los Rodríguez entraron en negociaciones con Havanna. Hasta ese momento, cuenta Calabró, “Havanna era sólo un alfajor importante de la Costa Atlántica, cuyo proveedor principal era nada menos que el gigante golosinero Lheritier, más otra empresa láctea llamada La Elvira, que producía el dulce de leche Mendi y otra llamada Cabaña Las Mercedes, ubicada en Chacabuco. Buscando una alternativa superadora, aparece esta familia ofreciendo una calidad igual o superior. Ese fue el gran salto”.
¿Sería algo así? ¿Dos buenas cucharadas de dulce de leche Vacalín equivaldrán a un Havannet?
En fin, recién en 2010 se lanza al mercado el envase Vacalín para consumo familiar. La marca produce al año 25.000 toneladas de dulce de leche y exporta un porcentaje a Chile, Brasil, Paraguay, Canadá, Estados Unidos, Costa Rica, Panamá, Corea, Dubái, Kuwait, Siria, Arabia Saudita y Rusia.
Otro interrogante: teniendo idéntica calidad y el mismo dulce de leche, ¿por qué rivalizan Havanna y Cachafaz? Sainz tiene una reacción tajante para entender esa competencia: “Una de los secretos de Cachafaz –dice- fue trabajar con los mismos proveedores originales de Havanna, incluyendo el dulce de leche Vacalín”.
Lo cierto es que Vacalín viene militando su relleno desde antes de que Havanna se vendiera a distintos grupos económicos. Desde los viejos dueños hasta la poco artesanal gestión del Exxel Group, esa viene siendo la marca del dulce de leche. “En Vacalín aseguran que acompañaron a los Havanna en todos los cambios de dueños”, cuenta Sainz. Y algo más: “Los dueños nuevos nunca les pidieron bajar la calidad del producto”.
Havanna también usa dulce de leche Vacalín, una marca que tiene 46 fórmulas distintas según cada cliente.
Oro y Charcas. Local de Vacalín.
-¿Me das un dulce de leche de los que usan para el Guaymallén?
-No tenemos.
-Entonces dame el que se usa para los alfajores Havanna.
-Tampoco tenemos. Vacalín usa 46 fórmulas y de esa cantidad sólo tres le vendemos al público. El resto son especialmente diseñados para cada empresa.
-¿Y las tres que venden de qué alfajores son?
-De las tres que vendemos, ninguna se usa como relleno de alfajor.
-O sea que ustedes venden el sabor original…
-Exacto. Y dice “original”.
La soltura de Basilotta es anómala en el mundo de los negocios: “Nosotros fallamos un poco en el chocolate, porque está hecho a base de aceite vegetal hidrogenado y cacao. Havanna utiliza manteca de cacao. Vacalín tiene su dulce para cada fábrica, pero finalmente el dulce de leche sólo es azúcar, bicarbonato de sodio, esencias… El tema de los precios es nada más que parte de un manejo empresarial. Havanna utiliza la gran marca que tiene, y nosotros somos un producto popular que comen todas las clases sociales”.
Facundo Calabró tiene el remate en su boca de catador: “Vacalín ha sobrevivido a todo y a todo sobrevivirá, silenciosa, discretamente, mientras siga propagándose en el anonimato y mientras dos tapas inertes aguarden la sustancia que las traiga a la vida. Es Vacalín la empresa láctea que concentra más del 50% de la producción del dulce de leche utilizado por las grandes compañías de alfajores, y el 25% de todo el dulce de leche fabricado a nivel nacional”.
